Le processus de fabrication du pain comporte plusieurs étapes, depuis l’élaboration et l’amélioration des recettes, en passant par le choix des bons ingrédients et des types de levure, jusqu’au temps de cuisson nécessaire pour cuire chaque pain.
La fabrication de pain fait appel à la technique et à un sens raffiné pour élaborer les meilleurs produits aux caractéristiques particulières et aux saveurs inoubliables. Après tout, les pains sont quotidiennement sur la table et dans le cœur de la plupart des gens, et pour se démarquer sur le marché, il est nécessaire d’offrir les produits les plus savoureux et de la meilleure qualité.
Le processus de fabrication du pain comprend plusieurs étapes qui vont de l’élaboration et de l’amélioration des recettes, en passant par le choix des bons ingrédients et des types de fermentation, jusqu’au temps de cuisson nécessaire pour cuire chaque pain. Au milieu de ces processus, il y en a d’autres tout aussi importants, et c’est d’eux que nous allons parler dans ce billet.
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Les principales étapes du processus de production du pain
Certains pains ont une fabrication plus simple, avec moins d’étapes, et d’autres une préparation plus complexe. En général, ils ont des processus de base par lesquels tout le monde passe. Nous allons aborder ci-dessous les principaux procédés de fabrication du pain. Regardez les :
Mélange
C’est la phase d’homogénéisation des ingrédients, leur mélange et le début du pétrissage de la pâte. De cette façon, l’activation du gluten se produit et la pâte acquiert les propriétés élastiques souhaitées pour chaque recette.
Fermentation principale
C’est l’action faite par la levure biologique, dans laquelle la levure consomme les sucres présents dans la pâte, en libérant du gaz carbonique.
Diviser
C’est le découpage de la pâte en unités, qui peut être fait manuellement ou avec un équipement spécifique. Il est important que les portions aient des tailles uniformes pour une meilleure utilisation de la pâte et une meilleure présentation du produit final.
Arrondir
Comme le dit le terme lui-même : la pâte est façonnée en boule, ce qui permet d’éliminer le collage en surface et de la rendre lisse et homogène. Cette étape facilite le moulage.
Fermentation secondaire
Rend l’extensibilité de la pâte perdue lors de la manipulation des processus de division et d’arrondissage. Elle a lieu dans la chambre de fermentation à température contrôlée.
Moulage
Améliore la texture et la structure du pain et donne au produit sa forme appropriée. Ce processus peut être réalisé manuellement ou à l’aide de mouleurs.
Fermentation finale
Le temps de repos est nécessaire pour que la pâte retrouve son volume avant d’être cuite. Elle se fait également dans une chambre de fermentation et le temps dépend du type de pain, de la qualité de la farine et de la levure utilisée.
Cuisson au four
C’est le moment de cuire la pâte dans un four industriel et de la transformer enfin en pain. À ce stade, la croûte se forme, la pâte cuit et les textures, les saveurs et les arômes se développent. Le temps et la température doivent être choisis en fonction des caractéristiques souhaitées pour chaque recette de pain.
Refroidissement
Avant de le couper en tranches (si nécessaire) et de l’emballer, il est important que le pain soit refroidi à température ambiante. Le pain chaud tranché est déformé, et s’il est emballé à chaud, il a tendance à faire proliférer les champignons et les bactéries – en raison de la formation de vapeur et d’humidité – en plus de perdre les caractéristiques de saveur, de texture et d’arôme.
Ce processus peut se faire en exposant les pains à la température ambiante ou de manière plus pratique et hygiénique, comme les tapis, dans lesquels les pains passent par le vent d’un ventilateur propre à cet effet.
Découpage et emballage
Après refroidissement, les pains peuvent être coupés (si c’est le cas) et emballés manuellement ou par des machines spécifiques – qui accélèrent ce processus.
Termes les plus utilisés en boulangerie et leur signification
Dans le processus de production du pain, il existe de nombreux termes utilisés par les personnes qui fabriquent le produit et qui sont inconnus du public ou de ceux qui se lancent dans la boulangerie. Nous allons examiner ci-dessous les principaux termes et leur signification :
Que signifient les termes farine forte et farine normale ?
Il existe une grande variété de blé et, avec elle, différents types de farine de cette céréale qui donnent des effets différents en boulangerie. Les farines de blé peuvent être classées en fonction des caractéristiques qu’elles développent lors du travail de la pâte. Par conséquent, nous pouvons les différencier en
Farine forte
Plus la farine est forte :
- plus le travail mécanique est nécessaire pour le mélange et la manutention ;
- plus la pâte est compacte, nécessitant plus d’eau ;
- plus il retient l’expansion de la pâte, empêchant la croissance de la fermentation.
Farine normale
Plus la farine est normale :
- moins de travail mécanique pour rendre la pâte lisse et prête à être manipulée ;
- moins la pâte a besoin de liquide, car elle devient plus collante facilement ;
- plus la formation de bulles à la surface de la pâte est importante en raison de la croissance de la fermentation.
Qu’est-ce que le pré pesage et quelle est son importance ?
Le pré pesage dans la production de pain est pertinent pour améliorer la productivité, éviter les déchets, standardiser la qualité du pain et ainsi augmenter la rentabilité de la boulangerie.
Ce système consiste à séparer et à peser préalablement les ingrédients en fonction des recettes qui seront réalisées le jour même, afin d’accélérer le reste du processus et de maintenir l’hygiène et l’organisation de la cuisine. Cependant, pour mettre en œuvre la pré pesée, il est intéressant de suivre certaines étapes afin de la rendre efficace :
- standardiser les recettes
- enregistrer les ingrédients nécessaires
- déterminer les procédés de fabrication des pains
- définir les jours de production pour chaque type de produit
- séparer les matières premières qui seront utilisées dans la production.
Comme nous l’avons vu, le pré pesage n’est pas seulement l’acte de peser les ingrédients avant de commencer à produire le pain, mais une méthode avec des procédures à suivre pour une mise en œuvre plus efficace.
Pourquoi mélanger et combien de temps cela prend-il ?
Le pétrissage n’est rien d’autre que le processus de mélange des ingrédients qui doit être effectué jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Elle se fait dans le pétrin, en mélangeant les ingrédients et en développant le filet de gluten. Le temps nécessaire dépend de chaque recette et des ingrédients employés, certains doivent être mélangés pendant seulement 10′ et d’autres pendant 25′.
Qu’est-ce que le gluten ?
Il est l’union de deux protéines présentes dans le blé : la gluténine et la gliadine. Cette union s’effectue par l’ajout d’eau, qui les fait se rencontrer et former du gluten.
Cette protéine a la capacité de rendre la pâte élastique pour être travaillée et résistante pour ne pas se casser dans le processus de production du pain. En outre, le gluten forme une sorte de filet qui retient le gaz carbonique, produit pendant la fermentation, à l’intérieur de la pâte, ce qui permet au pain de croître et d’avoir une texture moelleuse – même dans le cas de pains plus rustiques, comme la ciabatta.
Qu’est-ce que la levure naturelle ?
La levure biologique fabriquée par l’industrie est une forme de praticité dans la production de pain. Cependant, la levure naturelle apporte saveur, arôme et texture et est très recherchée, notamment dans la fabrication de pains artisanaux.
Elle est fabriquée à partir du mélange de farine et d’eau, dans lequel les bactéries capturées dans l’environnement se nourrissent des sucres présents dans le blé et se développent, formant ce qu’on appelle le levain.
Les pains de fermentation naturelle sont extrêmement savoureux, plus rustiques, avec une croûte plus croustillante (si elle est caractéristique du type de pain), un intérieur doux et humide et un arôme plus intense.
Quel est le point voile et comment l’atteindre ?
Avec le travail de la pâte (le pétrissage) et le développement adéquat du gluten, nous atteignons le point de voile. C’est ce point qui détermine quand la pâte est capable de retenir le gaz carbonique de manière satisfaisante.
Le test pour savoir quand la pâte atteint le point de voile se fait en étirant un peu de pâte avec les doigts jusqu’à ce qu’elle soit très fine et presque translucide sans éclater. Pour obtenir un pain de bonne qualité, il est essentiel d’atteindre ce point.
Quelle est l’utilité de l’autolyse dans la fabrication du pain ?
L’autolyse est une technique qui facilite le développement du gluten, ce qui permet d’économiser du temps de travail mécanique sur la pâte. Dans celui-ci, la farine est hydratée et repose pendant quelques minutes (minimum 20′) ou quelques heures, selon les besoins du pain. De cette manière, la farine absorbe la majeure partie de l’eau, ce qui permet au gluten de se développer naturellement. A partir de là, le reste des ingrédients est ajouté, ce qui permet de faire le mélange et de commencer le pétrissage de la pâte.
Il est essentiel de faire une bonne baguette rustique, par exemple.
Qu’est-ce que le pétrissage de la pâte et à quoi sert il ?
Le pliage de la pâte est effectué pendant le processus de fermentation principal et se fait en étirant et en pliant littéralement la pâte. Son but est de donner de la force et de redistribuer la température.
Lorsque nous étirons la pâte, nous travaillons davantage les liens du gluten, en les étirant et en les renforçant. De plus, dans une production de pain avec de nombreux kilos de pâte, comme dans une boulangerie, pendant la fermentation, l’extérieur de la pâte se réchauffe plus vite que l’intérieur.
Ainsi, le pliage est un moyen de redistribuer la chaleur, assurant une fermentation plus homogène, laissant des pains plus uniformes et de qualité supérieure. Ce procédé est souvent utilisé pour faire une focaccia parfaite !
Que signifie diastase ou activité enzymatique de la farine de blé ?
Elle est définie par la quantité d’enzyme alpha amylase présente dans la farine de blé, qui a pour fonction de casser les molécules d’amidon en plus petites parties afin que l’autre enzyme, la bêta amylase, transforme ces parties en un type de sucre appelé maltose.
Les champignons qui constituent la levure se nourrissent de maltose, libérant le gaz carbonique retenu par la pâte et assurant sa croissance. Ainsi, plus l’activité diastasique de la farine est élevée, plus il y a de sucres formés et, par conséquent, plus de substrat pour une bonne fermentation.
Que signifient l’élasticité et l’extensibilité dans la pâte à pain ?
L’élasticité est la résistance de la pâte et l’extensibilité est sa capacité à être étirée sans casser sa structure. L’évaluation de ces points avant de poursuivre le processus de production du pain est importante pour obtenir un produit avec une texture lisse, un bon volume et une meilleure qualité.
Quelles sont les fonctions du sucre, du sel et des graisses dans la pâte ?
Ces ingrédients utilisés dans la plupart des recettes de pain sont directement liés non seulement au goût, mais aussi à la qualité de la pâte et aux autres caractéristiques du pain – telles que la couleur, la texture et l’arôme.
Le sucre
Le sucre, outre son goût dans les pains sucrés, est également utilisé dans les pains salés, servant de substrat aux levures et augmentant la capacité de production de gaz carbonique. Ainsi, il favorise la fermentation, donnant plus de volume et de moelleux au pain.
Une autre fonction de cet ingrédient est de caraméliser la croûte du pain lorsqu’il est cuit, lui donnant l’aspect coloré et magnifique que nous lui connaissons. Plus la quantité de sucre est importante, plus le pain prend rapidement de la couleur. Cet ingrédient contribue également à la conservation du produit, en prolongeant sa durée de vie grâce à sa caractéristique de capturer l’humidité.
Le sel
Il n’est pas seulement utilisé pour donner un goût salé au pain. Le sel a trois autres utilisations dans la fabrication du pain.
Pour améliorer la saveur
Même dans les préparations sucrées, le sel est utilisé en cuisine pour rehausser la saveur des aliments et des recettes. Il active les papilles gustatives et intensifie les saveurs, ainsi que le goût sucré des aliments.
Contrôle de la fermentation
C’est un bactéricide bien connu et il peut donc réguler les performances de la fermentation de la pâte, puisque la levure est issue d’une culture fongique et voit son action diminuée au contact du sel. Il faut donc éviter à la fois le contact direct de cet ingrédient avec la levure dans le mélange de la pâte et utiliser une quantité supérieure à 2,5 % par rapport à la farine de blé en raison du risque d’altération négative de la fermentation.
Renforcement du gluten
Les ions salins sont responsables du rapprochement des protéines et, comme nous l’avons vu, la jonction des protéines gluténine et gliadine de la farine de blé donne naissance au gluten. Ainsi, l’ajout de sel dans les recettes de pain a également pour fonction de renforcer la pâte, d’augmenter le réseau de gluten et d’empêcher les pains de devenir plats et de présenter des bulles indésirables à la surface.
– Graisses
Les matières grasses – qui sont les huiles, le saindoux et les huiles d’olive – impliquent le gluten, augmentent l’extensibilité de la pâte, rendent le pain plus moelleux et prolongent la conservation du produit. Cependant, son ajout doit se faire après l’hydratation de la farine de blé, car, en contact direct, il peut interférer dans le développement du gluten en repoussant l’eau.
La bonne répartition des matières grasses dans la pâte empêche l’eau de s’évaporer à l’intérieur du pain, évitant ainsi qu’il ne devienne sec et lui laissant une texture plus moelleuse plus longtemps.
Que sont les additifs et pourquoi sont-ils utilisés ?
Les additifs chimiques sont largement utilisés dans l’industrie alimentaire et ont plusieurs fonctions. Dans le cas de la boulangerie, ils contribuent à améliorer la qualité de la pâte et sont appelés améliorants de farine, qui contiennent en général trois composants :
Oxydant
L’acide ascorbique, plus connu sous le nom de vitamine C, est un oxydant qui renforce le réseau de gluten, augmentant ainsi l’élasticité de la pâte et l’empêchant de s’aplatir et de cloquer en surface lors de la levée – surtout après le moulage.
Émulsifiant
Les émulsifiants sont chargés d’unir les molécules d’eau et de graisse, de stabiliser la pâte et de bien répartir les ingrédients, contribuant ainsi à l’uniformité du pain. De plus, en ayant une matière grasse dans leur composition, ils contribuent également à la fonction de cet ingrédient dans la pâte.
Équipement nécessaire à la production de pain
Très peu d’équipement est nécessaire pour la production de pain à la maison. Nous avons généralement besoin d’ustensiles de base tels que des cuillères, des bols, des doseurs, des moules et le four domestique. Cependant, dans la production à plus grande échelle – comme dans les boulangeries et même les personnes qui font des pains artisanaux – il est nécessaire d’avoir plus d’équipements pour faciliter le travail du boulanger et permettre la production, étant :
Échelle
Il n’est pas fiable d’utiliser des mesures faites maison comme les tasses et les mètres en raison de leur imprécision et aussi parce que c’est irréalisable lorsqu’on parle de plusieurs kilos de pâte. Ainsi, l’échelle est indispensable pour garantir l’agilité et la standardisation de la production de pain.
Machine a pétrir
Les pétrins conventionnels ont pour seule fonction de mélanger les ingrédients, le cylindre étant nécessaire pour le pétrissage de la pâte. Les plus modernes, en plus de mélanger, font également le travail mécanique de la pâte, en développant le gluten et en dispensant l’utilisation d’autres équipements pour cela.
Il est composé d’un pot et d’un bras avec une spirale, avec deux vitesses : une lente pour mélanger et une autre rapide pour battre. Le temps de travail de cette machine varie entre 10 et 15 minutes. Cependant, ce temps ne sert pas de référence pour la qualité de la pâte, mais pour atteindre le point de voile et dépend de chaque recette.
Cylindre
Il est utilisé lorsque le pétrin ne fait que mélanger les ingrédients ou dans certaines recettes spécifiques. Ainsi, la pâte est placée entre les deux rouleaux que possède cet équipement et est travaillée, développant le gluten et obtenant un aspect plus uniforme et lisse.
Le cylindre est également utilisé pour ouvrir les pâtes à biscuits, les biscuits et les pains qui nécessitent un format laminé, en remplacement du rouleau à pâte manuel.
Balancelle boulangerie
Il s’agit de chambres dont la température est ajustée pour contrôler la fermentation, ce qui peut potentialiser ou retarder le processus de fermentation et la croissance de la pâte. Certains disposent d’un contrôle de l’humidité, afin que la pâte ne se dessèche pas. La balancelle boulangerie permet de laisser détendre les pâtons jusqu’à fermentation et façonnage. Ces modèles sont idéaux pour que, lors de la croissance après le moulage, la coquille ne devienne pas trop épaisse ou trop rigide.
Diviseur
Il s’agit de machines qui divisent la pâte en parties égales, assurant ainsi une taille de pain uniforme. Ils peuvent être mécaniques – avec des lames pour couper la pâte, qui sont actionnées manuellement par un levier – ou électriques – qui font la division automatiquement. Il existe également des diviseuses avec arrondisseurs, qui en plus de diviser, arrondissent la pâte, ce qui est très utile pour la production de pain hamburger. La division de la pâte en parties égales est essentielle pour la standardisation du produit et le rendement de la recette.
Moulurière
Comme son nom l’indique, il façonne le pain et lui donne le format souhaité. En plus d’accélérer le travail du boulanger, la mouleuse donne une uniformité dans la production du pain, ce qui rend les produits plus semblables esthétiquement.
Four industriel
Le four industriel a la capacité de cuire du pain en grande quantité, de manière égale et efficace. Il existe une variété de fours selon le mode de chauffage et l’utilité dans laquelle ils sont utilisés, et ils doivent être choisis en fonction de l’objectif de fabrication souhaité. Il est intéressant de lire cet article sur les fours pour boulangerie.
Le pain fait partie de la vie quotidienne des gens. Il existe d’innombrables types de pain dans le monde entier, chacun avec des ingrédients, des techniques et des procédés qui les rendent différents les uns des autres, mais toujours aussi délicieux et indispensables dans le régime alimentaire.
Les professionnels de l’art de la boulangerie doivent savoir ce que signifient les termes dans la production du pain et comment ils fonctionnent, car cela aide à comprendre les étapes et à améliorer la fabrication des produits.
Maintenant que vous connaissez les principaux termes utilisés en boulangerie, pourquoi ne pas profiter du fait que vous êtes ici pour en apprendre davantage sur les pains, les graines et les céréales germées dans la production de pain ?
